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人気の飲食店を開業する時「3つの心理的逆境」(収益構造)を知らないとヤバい事になるゾ!その3

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シリーズ!人気の飲食店を開業する時「3つの心理的逆境」(収益構造)を知らないとヤバい事になるゾ!その3

さて今回はシリーズ最終章ですね。

心理的逆境を知らないとヤバいことになるゾ!

 

その3!

 

ということで。今回は・・・

ズバリ!最小の投資金額で成功する為のティッピングポイントまでの予算設定を知らないとヤバい事になるゾ!

というテーマで掘り下げていきたいと思います!

これはお金に関する重要なことですので、ぜひ最後まで読んでくださいね。

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まずはティッピングポイントとは何か、皆さんご存知ですか?

それは、ある一定の臨界点を超えると小さかったことが突然、そして爆発的に物事が溢れていくそのポイントのことです。

つまり急激に黒字化への波がお寄せてくる現象。

そのタイミング。特異点の事です。

まずはこのティッピングポイントという言葉を覚えておいてください。

お店をやるときにどのような流れで集客につながるのかあなたはご存知ですか?

まさかお店をオープンしたら、勝手にお客さんが来ると思ってないですよね?

少し調べますと、胡散臭い集客アドバイザーやらコンサルティングやらが言うやり方。

webを使った告知からビラ配りまで色々なやり方をやればお客様が来るゾ!とおっしゃっておりますが。。。

なんならそういう告知などのやり方が悪いから集客できないんだゾ!とおっしゃっている方もおられましたが。。。

 

はっきり言って、、、

 

ダメですね。

そんな考えでは。

 

全然ダメ。

 

こういう人たちは、ホントに現場に立ったことがないのではないか?と疑ってしまいます。

皆さんは、そういった机上の空論の揚げ足取りの手法に騙されてはいけませんよ。

集客がないことをいいことに、難癖付けているだけなのですから。

一時期流行ったフラッシュマーケティングなどの方法などで人気店になったお店などあるのでしょうか?

 

くどいようですが、新規客ばかり集客してもアカンのですよ!

 

小さなお店だったらなおのビラを配ったって、SNSとかwebで告知したりしても新規客を常連様にしていかなければ勝ち残れないのです。

ですから新規客ばかり集客してもアカンのですよ!

それはこの記事を最後まで読んでいただければ理解できると思います。

話を戻します。予算設定をするうえで大事になってくるのが、開業する時のお金の使い方というヤツです。

まず、ここを甘く見ていると大いなる心理的逆境に陥ります。

特に新規開業をする場合は思いのほかお金がかかるのです。

当たり前ですけど、単一店舗ですので全て揃えなければいけないのです。

例えば、ショップカードとか、店のスタンプとか、文房具とか、外看板とか、ロゴデザインとか。。。

あ、これも必要か。あ、これも必要かの繰り返しで経費は更にかさみます。

そしてお金の使い過ぎにより心のブレーキがかかり、集客の方法を間違えてしまい本当のティッピングポイントがぼやけてしまうという心理的逆境に陥るのです。

今回はその点について具体的に説明することで、勝てる可能性を少しでも高める参考にして頂ければと思います。

ちなみに、こういう時に自分の中の「確率計算坊や君」を呼び起こせばいいのです。

こちらの↓記事を読んでおいてください。理解が深まります。

思考という頭の中の「3人のお喋りさん」に振り回されなくなる簡単な方法。

理想的な収益構造のパターンを真面目に考えてみました。それがこの図です

この図の人件費は、理想的な人件費、「最強の布陣」で計算し入力してあります。

参照:心理学を使って人気の飲食店にする為の「最強の布陣」

参考になると思います。

かなーりザックリとしておりますが、開業費用などのコスト面を最小にしました。そしてFLコストもこのパターンを僕は推奨します。

このザックリした計算式を見てどう思うだろうか?

まず条件として、坪数、坪単価はこれぐらいの数字の場所でないと商売が成り立たないという観点でこの坪単価に設定しました。

そして青枠の中の人件費を見てください。

 

 

40%

 

 

これは少し高めに設定してあると思いますか?

いいえ。

これでも低い方です。

やるからには正社員は年収600万円を目指してほしいです。(人が幸福を感じられる年収は600万円ぐらいという様々な研究データから算出)

アルバイトの人件費についても同様に高額水準になっております(これでも低すぎるのですがギリギリで条件が良いため人材が揃いやすくなります)

これでもかなり低めに設定してあります。

それでも40%を占めるのです。(当然ですがこの中にあなたのお給料も含まれております)

ちなみに希望的観測ですが1号店が成功し、2号店を出し更に成功したらギャラは跳ね上がります(当たり前か)

そして原価率も低めです。

こうしないとFLコストが高まり経営破たんを招く恐れがあるからです。

それでも全体としては高め設定です。

そしてポイントは、赤枠ですね。

この赤枠は、損益分岐点と言って、ここは最低限クリアしないと赤字になりますよというライン。

あるいはデットライン。

とも言い換えられます。

これを考え続けると、マイナス思考になりアカンパターンになります。

もう一度見てみましょう。

で、ポイントなのが赤枠のその中でも四角い赤枠で囲んだ来店人数・・・・・・

 

毎日最低16.5名様が

来なければいけない。

という数値。

これがキツイ。

ほんとーにキツイ。

これを毎日クリアすることが

 

恐怖。

 

となり、ちょっとしたことで

ブレる。

ゆえに常連様が付きにくくなりティッピングポイントがぼやけてしまう。

そして、更に未来への恐怖が増大してしまい、ネガティブな思考になる。

そしてダークサイドに陥ってしまい、さらに私利私欲に駆られ正確な決断が出来なくなるというループに・・・

という。ここに心理的逆境が隠されているのです。

また問題なのが、このグラフを見てほしい・・・

これは、オープン直後からの新規客と常連客の集客の想定する推移表です。あくまでも上手くいったパターンですよ。

10月から始まり、初月にオープン特需という事もあり、うまくいき毎日平均15名ほど集客した場合です。

新規客の推移は初月より50%ずつ減少するという現実的な数字だと思われます。その後は、毎日1組2名の新規客がご来店下さるというパターンです。

そしてそのお客様のうち3割のご新規様に気に入っていただけて常連様になると仮定。

それでも9割の常連様は3回ほどしか来ないという想定で計算しました。

それをわかりやすくした表がこちら。

青色の折れ線:総合計

赤:新規客の推移

紺色:常連の推移

折れ線グラフの青色の線は総合計の集客数です。一見緩やかに伸びているように見えますよね?

でも実は新規客がガンガン下がっているというところに着目してほしいのです!

しかし、常連様を増やす努力をして緩やかに伸ばしていることがお分かり頂けるだろうか?

その上手くいったパターンで常連様を維持し続けた結果が青色の折れ線グラフなのです。

これはかなり上手くいったパターンですよ。

ところがどっこい素人は青色の線しか見えていないのです。

この表は一見数字だけ見ると・・・

集客は緩やかに伸びているように見えますが、新規客が減り続ける中、実はオープン当時から常連様を増やす努力をしていることが分かります。

この努力をしていないと、当然ですが集客数は右肩下がりに減っていきます。

気が付いた時にはガラんガラん。

新規客がオープン当時からずーっと同じように続くものだと勘違いしてしまいテキトーにやってしまった結果なのです。

その後、あの手この手を使っても集客が繋がらず借金の挙句2年でポシャる。

この数字の中身に無頓着だからポシャるのです。

国税庁の2年で50%潰れるというデータは、まんざら間違いではないと思います。

まずこの現実を目の当たりにして、未来を見てビビッてしまい、更にやらかすあかんパターンを紹介します。

パターンその1。ケチってしまう。

経費の適正な削減ではなくケチるところを間違えてしまい、お客様からもスタッフからも信用がなくなってしまう。

 取り皿やグラス、灰皿など必要なモノを極限にケチって発注し、混雑時にお店が機能不全に陥るパターンをよく見かけます。

開業のお手伝いした時、とあるオーナーさんに昼ご飯のお弁当の飲み物のジュースを断られた経験があります。

そりゃもう、みんなドン引きでしたね。

パターンその2。ブレてしまう。

体験談ですが、開業後の客層の推移はまず初めにややこしい人が来ることが多い!

これホント。

閑散としているうえに悲壮感があると、「ここが悪い」、「ここに問題がある」と

散々ケチをつけられます。

それはもう必ずと言っていいほど。

しかも痛いところをついてきます。

そして、リーダーであるあなたがこの人たちに右往左往してしまうと

 

店がブレる。

 

(というか、お店側がそうさせてしまっているのですがね・・・)

まず素人はラフプレーに弱い。

だからブレる。

そうならないようにしなやかな信念を持ち、自分たちの目指す方向に日々邁進し、個々の課題に向き合っていくと!

 上のグラフのように、最初は赤字でもお客様の満足度を高め常連様を少しづつ増やし、虎視眈々とその時を待つのです。

 

そうすると・・・

 

ティッピングポイントが来るのです!

そうなのです。

冒頭のどこにお金を使うのか?という答え。

それは、

このポイントまでお金を使うというのが答えなのです。

このティッピングポイントが来るまでの苦しい期間を知っておき予算を設定するのです。

その赤字をお金で買うのです。

それこそまさに、投資。

最高のしかるべき投資なのです

ティッピングポイント。

それは日々のお客様に

また来たいと思われるような人柄であったか?

また食べたい。また飲みたいという技術力があったか?

その毎日の繰り返しにより、確実に常連様が増えていった結果なのです。

その毎日が出来れば確実にお客様のハートを鷲掴みにし、ティッピングポイントが来るのです。

だから開業してからの閑散期は逆に特別に大事な時期となるのです。

客単価はその地域の標準より少し高め設定にしてもOKです、むしろある程度集客が緩やかな時期が必要となるので客単価は少し高めがいいのです。

そして、その緩やかな時期は赤字かもしれません。

ですが、その赤字の時期の運転資金が未来への懸け橋となるのです。

その運転資金がめっちゃ大事なお金の使い方となるのです。

むしろごちゃごちゃに混雑して満足度を下げる可能性があるならお客様をお断りする勇気を持ちましょう。

昔のことわざで「眼前の小利にとらわれるな」とはよく言ったもので今日の売り上げよりも、その先を見て営業に挑みましょう。

とくにオープン特需の時はケチな心理が働いてしまい、アカンパターンになりがちです。

気を付けましょう。

で、後々その営業がいい意味でボディーブローのように徐々に効いてきて・・・

ティッピングポイントとなるのです。

そして、ティッピングポイントまでそれ相応の対応力がないと常連様を増やしていけないということです。

これは、例えばの話で2016年10月にオープンしたと仮定して

客単価7000円のお客様が理想的に店内にいる状況を数字化した計算式です。

言い換えればスタッフ3名から4名で最高の接客をするためには店内に14名のお客様がちょうどいい埋まり具合と仮定した計算式です。

回転数が月曜日で1.1回転。

金曜日は1.5回転のスタッフ4名配置。

これがこのお店の一番良い状況。集客パターンと言えます。

こうなったら最高です。というパターン。

年間の利益率13.5%

で、今の時代で

7000円

高っ!

って思いますか?

 

いいえ。

 

違います。

7000円でも安いと感じてもらえる価値のあるお店を創造するのです。

むしろ、専門性のあるあなたらしい個性的なお店であれば妥当な金額と言えると思いますが。いかがでしょうか?

おいしい料理3品で3000円、おいしいドリンク4杯4000円、スタッフとの温もりある会話0円

いかがでしょうか?いけそうですか?

あなたのお店は技術だけの店ではないですよね?

あなたのお店は人格者だけの集まりではないですよね?

いや、どっちが必要かと言われれば・・・

 

その両方。

人格と技術の両方がなされているお店なら、

7000円は

安い。

となるのです。

そうなると、人の多い駅の中心から少し離れた、でも酔っていても歩いていけるギリギリの距離にある物件という事になり家賃を想定より下げられます。

逆に言えば、わざわざ行かなければいけないという事は、専門性のある個性的なあなたらしいお店にしなければいけない。ということなりますよね?

ですので、そこまで行く、いや、行きたくなる価値のあるお店をあなたが創造するのです。

いや、あなたはお客様にとって価値のあるお店を創造しなければいけないのです!

・・・・・・

それは至って簡単なことですよ。

それは・・・

あなたが、あなた自身が笑顔になれるお店を作ればいいのです。

ただそれだけです。

結論。

枠にとらわれてはいけないということです。

あなたはやりたいと思う事をやっても大丈夫です。いつだって初めて何かをやる人は指をさされるものです。

ただ、あなたがやりたいことで笑顔になるためには、その笑顔と同様に技術力も必要だという事は忘れてはいけません。

そこには「しなやかな信念」でそこに決意しなければいけません。

 

大丈夫です。

 

笑顔の溢れる人気店を創ると決心し行動して行けば、悪い邪気など取り付く島もないはずです。

更に、更に、この心理的逆境を知らないとヤバい事になるゾ!その1、その2、その3をご理解いただければある程度の逆境を乗り越えられると思いますよ。

そのしなやかな信念があれば軽くかわしていけるはずです。

そのかわしていった場所・・・

 

 

それは、

 

 

そう。

 

 

それは人気の飲食店のスタート地点。

となるのです。

 

関連記事:人気の飲食店を開業する時「3つの心理的逆境」を知らないとヤバい事になるゾ!その1

関連記事:人気の飲食店を開業する時「3つの心理的逆境」を知らないとヤバい事になるゾ!その2

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taka

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