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【これやッ!】誰も教えてくれない。飲食店で稼ぐ7つの方法。後編

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飲食店で稼ぐ7つの方法。後編

このページは、「飲食店で稼ぐ7つの方法。後編」となっております。

まだ、前編を読んでいないという方は、「飲食店で稼ぐ7つの方法。前編」をチェックしてください。

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ではここからが「飲食店で稼ぐ7つの方法。前編」の続きです。

秘策その6:専門知識のいるカクテルとワインを取り入れる。

専門知識のいるワインとカクテルをメニューに加えお客様の満足度を上げる。その為に、客数をあえて少し減らしてでも満足度を上げられるような集客パターンにする。(椅子を間引くとか、予約を制限するとか)

席が空いているからと言って、ガチャガチャに席に案内して回ってないお店にすると高単価のお客様から順番に去っていきます。気を付けましょう。

原価が劇的に低いカクテルはシェーカーの音だけでもお店の雰囲気が良くなるので、ショートカクテルのメニューがない場合は取り入れましょう。お店の価値が爆上がりします。

ワインで稼ぐ方法は、定番ワインは安く設定し、知名度はないけど価値の高いワインは値段を高く設定するべし。マニアックなワインショップは必ずどこにでもありますのでそういったお店を探して直接行けば色々教えてくれますし、そういうところからも仕入れられるルートを確保しておきましょう。こだわりのワインをメニューに加えることで価値を追求するお客様の満足度が爆上がりします。

カクテルのカシャカシャ音は店全体に響き渡り非常にいい雰囲気を醸し出せます。原価もかなり低いので原価を下げるにはマストです。

ワインは泡系3種類、白5種類、赤10種類程度で大丈夫です。原価=30%とかいう原始的な値段設定をしてはいけませんよ。

知名度が低く安くておいしいワインは高く設定し。知名度のあるワインは安く。これが味噌なんです。酒屋さんに聞けば喜んで教えてくれますよ。

カクテルもワインも本気になったあなたなら大丈夫。本を読んだりユーチューブで見たり知識をつけ練習さえしたら必ず売れるようになります。

【重要】秘策その7:状況に合わせたオペレーションを2種類以上作り、スタッフ全員に把握させる。

まず客数が減ってしまった暇な時に、忙しい時と同じオペレーションをやっていてはいけません。

暇な時は最高のオぺレーションを作りスタッフ総出で対応するのです。

その為に暇な時のオペレーションを一度みんなで考えるのです。

  • お客様がドアを開けた瞬間、どうやってスタッフ全員で迎え入れるか?
  • 最初のドリンクは何がいいか?どのタイミングでだすのか?早ければいいいってモノではありません。
  • 最初のドリンクを飲んだ時になんて声をかけるか?
  • 挨拶は誰がどういうタイミングでするのか?料理人は最後にするのか?
  • 最高のタイミングで次の料理を出すには?
  • サービスマンはどこに立つのがいいか?
  • スマートに食事やお酒を楽しんで頂いているか?
  • お会計は素早くスマートに出来ているか?
  • 最後のお見送りはどうするのか?
  • 何かサプライズをした方が良いのか?
  • 何を飲み何を食べたかメモをして次回の予約時に言えるようにするのか?
  • なんていう名前の人を連れてきたのか?
  • お礼の手紙を書くのか?

などなど・・・

お店側の提供したいサービスや商品を最高のタイミングで提供しスマートに楽しく過ごして頂く極上のストーリーを考えオペレーションにするのです。

あなたのお店にそんな素敵なストーリーはありますか?。

このオペレーションをみんなで共有し少しでもこの形にもっていくことで、確実に満足度を上げていきましょう。

皆が把握しているから、いざ忙しくなった時でも対応できるのです。

最高のストーリーになると平均客単価の1.5倍の料金になるように設定しましょう。つまり店側の最高の商品を最高のタイミングで提供できた時の値段です。

それ以上の満足度を求められる人用にも通常の2倍以上の金額がする高額商品も用意しましょう。

安く済ませたい人3500円

通常の客単価6500円

最高のストーリー9750円

贅沢コース13000円

食べられる量はあまり変わらないのでボリュームを上げるというよりは質をあげましょう。

9750円の最高のストーリーを定番化できるようにスタッフみんなでオペレーションを構築するのです。

そして、忙しい時には「何をやらないか」も共有しておくのもお店が回るポイントです。

つまり、最低でも忙しい時のオペレーションと、暇な時のオペレーションの2つが必要だという事です。

出来れば、カップル用、接待用、大人のお客様用などに分類したオペレーションがあるとなお良いですね。長年やっていると感覚で分かってくるものですが新人が多い時や開業し始めのころはこういう明確なオペレーションが文章で共有できた方が手っ取り早く教育が行き届きます。

やってはいけない値上げをする時はいつなのか?

上記の7つの秘策をしっかり出来るようになったら300円の値上げ、もしくはサービス料(テーブルチャージ)を頂きましょう。

こんなにいいお店でしたら、300円ぐらいの値上げは問題ない。むしろお客様はその金額以上の価値を見出しているはずです。

そうなると・・・

このような健全な状態になるのです。

経常利益がこれ以上高まり過ぎてもダメですから気を付けて下さいね。これ以上利益が高まると、損をしたと感じるお客様が増えてきて集客が減ります。

秘策:番外編 お客様の数は一時期多少減るかもしれませんが、満足度を高め滞在時間を少しでも伸ばしましょう。

お客様には少しでも長くお店に滞在してもらってください。心理的にお店を好きになってもらうには、単純接触効果という心理的アプローチを使ってもっとお店を好きになってもらいましょう!

単純接触効果とは・・・認知心理学の一つであり、人は何かしらの対象物と繰り返し接することで、警戒心が薄れ、好感度が増していくという法則の事です。

また同じ音楽を何回も聞くことによって、どんどん好意度が増していったり、同じタレントをテレビ番組やCMなどで繰り返し見ていると、好意度が増している経験があると思います。

これらはすべて「単純接触効果」の影響なのです。

詳しくはバイラルクラブさんのサイトをチェック。

まとめ。

原価率を下げるのではなく、メニュー構成をいじり価値をそのままに原価を下げる。

人件費を適性の状態にする。

主力商品の見直しとワンランク上のワインとカクテルを提供できるようにする。

暇な時のオペレーションを作り満足度をさらに上げる。

ということですね。

何となくお店をやっている人は、この機会に一度お店の利益構造を見直してはいかがでしょうか?そうすることでお客様の満足度に繋がる良いきっかけになるかもしれませんよ。

今回の秘策。いかがでしたでしょうか?一つでも当てはまる秘策があれば是非試してみてくださいね。

きっと効果があるはずです。

下記のアイテムは実際にtakaが愛用しているアイテムであります。参考にしてくださいませ。

シェーカーは

このバロンシェーカーがおススメです。まず見た目にカッコよく、いい音が店内に鳴り響きます。

サイズも下記紹介のこのサイズがおススメです。

バースプーンは

調べると色々あって悩むと思いますが、下記紹介のバースプーンが良いです。

こちらも見た目がカッコいいのと、持つところのネジみたいになっている部分が下から上までネジになっているので非常に使いやすくおススメです。

ワインオープナーは

持ってない人はこれがおススメです。一日に何本も空けることを想定すると、ブランド物の高いモノではなく、こういった安くていいモノがおススメです。

ブランド物の高いワインオープナーも沢山ありますが、こういったモノの方が逆にプロっぽく見えてカッコいいです。

慣れてきて高額ワインも売れるようになってきたら、そのタイミングでブランド物のオープナーを購入することをおススメします。

 

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taka

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