飲食店で稼ぐ７つの方法。とは？
目次
どうも。あなたのお店の質の向上を真剣に考える男、takaです。
今回は、お店を開業して頑張ってはいるものの「なかなか稼げない」「忙しいけど利益に繋がらない」という初心者～中級者に向けて、僕の稼ぐ方法で良ければお役に立てるのではないかと思い記事にしました。
前提としてノウハウというのは自分で蓄積していくものです。
ノウハウは自分で蓄積しろ。とはいうものの、赤字ギリギリのヤバい状況っていう時に、悠長に「データを取ってるんです」とか「ノウハウを蓄積しているんです」なんて言ってられませんよね？実際そんな場合ではありませんよね？
分かります。分かります。
でも、「どうしたらいいのかわからない」←これが現状なのではないでしょうか？
この記事を読んでいるあなたは「今まで闇雲に勢い任せでやってきたけど気が付いたらこんな状況になってしまった」
という切羽詰まった状況に立ち尽くしているんじゃないでしょうか？
このままだと結局大赤字になって痛い目を見てしまうのではないか？そんな不安が夜な夜な脳裏をよぎってしまっているんじゃないですか？
でも、その問題の解決策を未然に知って痛い目を見ずに済むのなら、どうでしょうか？それに越したことはないですよね？
しかし、そんな大事なことは誰も教えてくれない。それが現実です。まずそれを受け止めよう！
本当に大事なことはタダでは誰も教えてくれない。これ大人の世界では常識です。
だってついあなたに飲食店の秘策やノウハウを無料で教えてしまって、それがヒットしてしまったらあなたに自分のお客様を取られてしまう可能性がありますからね。
そんな可能性があるのに、だれがタダで教えるかっていう話なんですよ。
飲食の厳しい世界、いやビジネスの厳しことわりなのかもしれませんが、本当に大事なことは誰も教えてくれないのです。
問題を解決する方法、それは自分一人で失敗しながら蓄積していくしかないのです。これが現実なのです。
で、結局。初心者は誰にも大事なことを教えてもらえず困り果ててセミナーとかコンサルティングに多額の授業料を支払ってしまうんですよね・・・
そして、更にマイナスが増えてしまって、更に困る。で、また誰かに授業料を払う。というデフレスパイラルにハマってしまっている人も少なからずいらっしゃるんですよね。
でもそのデフレスパイラルになってしまう前に今回の記事「誰も教えてくれない具体的な稼ぐ方法」を知って、未然に問題を改善し防ぐことが出来れば、もしかしたらそんな痛い目を見ないで済むかもしれませんよね？
ですので、今回の記事はかなり長くなってしまいましたので前編、後篇に分けて記事にしておりますがあなたのお店にとって非常に重要な記事になっております。長文ですが最後までお付き合いいただければ幸いです（笑）
なぜそんなことをタダで教えてくれるのかって？
それはだって開業して間もないタイミングでつまずいてしまったらせっかく作ったあなたのお店がもったいないじゃないですか。
そればかりか、更に泥沼にはまって助けようにも助けられない状態になってしまったら、それこそポシャってしまい試合終了になってしまいますからね。
開業して数年そこそこでポシャッてしまうなんて・・・それはあまりにも悲しすぎます。
記事：人気の飲食店を経営するには「このいちばん古くて大切な考え方が必要」です。
それに、僕のアドバイスで問題のある数字が正常化するなら、それこそ、このサイト冥利に尽きるってもんじゃないですか！
ということで前置きが長くなりましたが、今回は・・・
初心者には誰も教えてくれない飲食店で稼ぐ７つの方法。
を紹介していきたいと思います。
もしかしたら、「やり方」に精通している方には必要ない記事かもしれませんが、そういう方でも、もう一度初心に帰った気持ちで読んで頂ければ何かのヒントに繋がるかもしれません。
ということで早速ですが、まずはこの簡単な表を見てほしい。
この表のような売上が厳しい時、利益の出ないとき、伸び悩んでいる時はザックリこのような利益構造になっていると思われます。（ザックリですよ）
要するに、そこそこ売り上げがあるのに原価・人件費が高く客単価が低くくて最終利益が少なすぎて、そこそこお客様がいらっしゃるのに・・・
実際儲かってないないやんけー！
・・・という状況。
あなたのお店はいかがですか？
まず、こういう状況になった時、やりがちな絶対やってはいけない５つの作戦とは？
- 値上げ
- 値下げ
- 営業時間を延ばす
- 人件費を下げる
- 消耗品などケチる
の５つです。
開業して運営し始めて少し経ったけど、なかなか利益が確保できない。
そこそこ忙しいのに売上が伸びない。
もしくは売り上げが下がってきた「どうしよう」という状況で・・・
もしかして、上記の絶対やってはいけない作戦をやろうとしてませんよね？
もしこの作戦をどうしてもやりたいという固い信念があるなら、そんな信念はハッキリ言って必要ありません。
その大事に抱えている必要のない信念は、サッサと折って捨ててしまって大丈夫です。
まず結論から申し上げると、この上記の作戦を安易にやると必ず悪循環に陥りますので絶対にやってはいけません。
もしも、すでにやってしまっている途中でしたらまだ引き返せます。一旦無かったことにして元の状態に戻りましょう（汗）
僕もそうなんですが、安易にこういった考えがよぎってしまうんですよね。目先の出費を少しでも削減したいですもんね。
安易にやってしまいがちなのは分かりますが、やっちゃダメなんです。
結果、この５つの作戦をやると、どうなるか・・・
周りのスタッフやお客様からみて、あなたが焦っているのが確実にバレます。
そういったマイナスの雰囲気って不思議と伝わっちゃうんですよね。ですので客数が更に減り、スタッフの士気も上がらなくなってしまうのです。そして負のスパイラルへ陥る。となるのです。
お客様やスタッフはバカではありません。気を付けましょうね。
要するに利益がギリギリで焦ってしまうと上記の５つの作戦は、すぐに出来る施策だから安易にやりがちですが、むしろ逆効果と言える行為です。絶対にやってはいけませんよ。という事なんです。
焦ったら負けです。
気を付けましょう。
そもそも、この５つの作戦はしかるべきタイミングでやるべきであって、客数が伸びず売上が厳しい時のタイミングでやってはいけません。
今回の稼ぐ方法は、そんな状況の時にやる「７つの秘訣」をお伝えしたいと思います。
ではもう一度、先ほどの収益構造を見てみましょう。
takaの稼ぐ方法の秘策を使って問題を解決すると・・・
注目すべきポイントはいくつかあるんですが実は、つまるところ、
稼ぐ方法＝コストカットではない。
ということをお分かりいただきたいのです。
結論から言うと、稼ぐ方法とは・・・
人件費、原価などコントロールしお店の価値を高め「人気の飲食店」にすることで常連客の数を増やし客単価を高めることで結果的に・・・
利益幅が増える。
というモノなのであります。
ですので、まずは、この表を見ながら簡単にザックリ秘策について説明していきたいと思います。
秘策その１：まずは人権費を削らずにいじる。（コントロールする）
変更前の利益のない表と変更後の表の何が違うか？
それは、赤枠で示した通り、客単価、回転数、原価、人件費が変わっているという点です。
これはただ単に変化させたのではなく、収益構造を正常化するためにコントロールしたのです。
実際に売上高はほぼ変わっていないのに、変化後の表では利益額が２．５倍になっているのです。
何を変えたかというと、まずは０．５名分の人件費を増やすことで忙しい時にオペレーションが崩れないようにした。という点です。
適材適所にサービス力の強化、そのための人件費を高めたことで客単価、満足度を高めるのです。
心に少し余裕が出来るようにシフトを組むこと。そうすることで丁寧な接客を心掛け、もう一品プラスの口コミ営業が出来るようになる。それがプラスに転ずる初歩的第一歩なんです。
厳しい時だからこそお店を好きになってもらうためにあえてスタッフを増やしたのです。
売上が少なくて人件費を下手に削減するとお客様の満足度が下がり、結果、客単価が下がるのです。（ダメなチェーン店がやる大いなる典型的ミスです。）
しかし、スタッフをむやみに増やしたわけではありませんよ。適材適所。必要のないときは心を鬼にして人件費を削減するのです。
削減できる前半と後半の時間は少し人件費をカットしスタッフにとっては全体的に見たら変わらない程度にしているのです。
これが味噌なんです。
ちょうど車の運転と同じでアクセルやブレーキをコントロールするようにシフトを調整するのです！ベタ踏み禁止！経費の無駄です。
秘策その２：原価をいじる。（コントロールする）
料理とドリンクの商品を見直し主力商品を考え、その主力商品は原価を上げ質を上げる。
他の商品は数を絞り原価をほんの少し下げた。具体的に言うと５％ほどボリュームを減らし価値自体は下げなかった。
ただ下げるのではなく、例えば５％ボリュームを減らすメニューと１０％質を上げるメニューを作るなどしてメリハリをつけ価値を高める。（コントロールする）
よく耳にする原価率３０％とは、この調整後の結果３０％になるようにしている数字なんです。
ベタ踏み全開フルスロットルで全ての商品を３０％に律義に揃えていませんか？
僕がコントロールした結果。実質的に全体としては原価が３％下がっているが、実際には原価が上がっているように見えるのである。
これが味噌なんです。
秘策その３：とはいうものの、まずは数値が適正になっているか再度チェックしよう。
- 仕入れ値は適正になっているか？
- 他にお金を過度に使っている無駄はないか？
例えばですが、酒、野菜、肉、魚の取引業者は他の業者だとどうなるか聞いてみるだけでも聞いてみるとか？水道光熱費、通信費、などのランニングコストをもう一度見直し、価格の見直しを交渉するなど。（業者は取引が終わる事は避けたいので相談に乗ってくれます）
お世話になってる業者さんと常に数字のやり取りするのなんて、実際めんどくさいけど、実は出来る経営者は、常に数字に敏感で業者さんとのやり取りにぬかりはないんですよ。
少しでも、経費を削減する為に常に見直しをするのです！
コレも味噌なんです。
秘策その４：売上を伸ばす。
ただ値上げをするのではなく、主力商品を絞り、見直す。そして磨き上げる。これ大事。
サイドメニュー。トッピングでメニューの単価ＵＰになるようなメニュー構成にする。料理は細かく稼ぐ。
安く済ませたいけど雰囲気を楽しみたい人がいる反面、価値を楽しみたい人がいる。高額商品を作り今までなかった畑を耕してみよう。
売上が厳しいとあれもこれもとメニュー数が増えてしまうのですが、逆に適性の数より少ないぐらいにして看板メニューを作り、作業の効率化を図る。
こうすることで、逆にお客様にも何を頼めばいいかわかりやすくなり、作業効率どころか満足度まで上げられます。
これ味噌なんです。
秘策その５：スタッフの悪しき習慣を斬る。
いや。これが一番大事な秘策なんだと確信しております。
まずは、人件費はまず第一に適正になっているかという事に着目してみてください。
暇でやることもなければ帰されるのがプロの世界です。
それを少しでも感じさせるような削減をしているか？ただ甘やかして無駄な給料を払っているのなら、即刻その悪しき習慣をやめること。
スタッフが楽をするオペレーションになっていないかまずはチェックしてみてください。
スタッフは常に楽をしようとするものです。それをあなたがコントロールしないから悪しき習慣になるのです。
まずはあなたが正しいと思う適性の状態にするのです。
これはあなたにしかできない課題です。
もう悪しき習慣が蔓延してしまっていてスタッフをコントロール出来ない状態なら、今すぐに立ち上がるのです。
それにはあなたの勇気だけが頼りなんです。
頑張ってみてください。
思いのほかうまくいくと思いますよ。
これが利益に繋がる大いなる味噌だと思います。
とはいえ人件費は適材適所に必要ならどんどん増やしましょう。人件費はお店の価値を上げるための先行投資です。
そして、必要がなければ削減するという勇気を持ちましょう。
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とういことで今回は長くなてしまったので、ここで一旦区切らせていただきますね。いつも文章が長すぎるというクレームが入っておりますので(笑)
次回、超重要な「飲食店で稼ぐ７つの方法。後編」も是非チェックしてみてくださいませーー。
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taka
